鹿野揉茶家族，千揉百鍊的掌中氣

在鹿野這片非高山之地, 蔡岳君憑著歷練與執著, 將揉捻、火候與風味掌握於心。他用一雙布滿繭痕的手, 捧出紅烏龍的優雅之香。那茶靠的不是山頭氣, 而是千揉百鍊才成的「掌中氣」。

出自蔡岳君之手的頂級紅烏龍, 品飲滋味竟似東方美人茶, 能使奔放野性的紅烏龍, 收斂得如此優雅, 是件多麼不容易的事。他那執壺的手, 滿佈堅實的厚繭, 是長年與茶交手留下的勳章。

而這雙不容易的手, 看在家人眼中卻是心疼。「常乾到裂開，痛得不得了。」女兒莊佩瑾不捨道。小時候, 她曾驕傲地向人炫耀, 爸爸的手可以一掌抓起八塊磚頭, 長大才知道, 爸爸撐起家的手, 也撐起鹿野茶的半邊天。

 

 

浪跡茶山, 命運迫使的製茶路

左鄰右舍習慣叫蔡岳君爲「蔡頭」, 年僅40多歲的他是鹿野茶的中生代, 但經驗卻不亞於老師仔, 從14歲開始學製茶, 至今有超過30年的資歷。而他之所以早早投身茶業, 卻是因為命運造弄——升高中不久, 他遭遇家變, 父母相繼離世, 留下他隻身一人, 便把祖傳的鳳梨田全收掉, 到舅舅的茶工廠當學徒。

出師時, 蔡岳君並無茶廠, 也無茶園, 而是給人聘雇, 浪跡於山頭。從鹿野到鹿谷, 蔡岳君出入高低海拔茶區, 在早年清香型烏龍茶的磨練裡, 習得鹿野茶師的做香工夫, 以及杉林溪茶師的揉茶技巧, 久而久之, 他融會兩地經驗, 鑄成自己的技術, 使他受到多方青睞, 而有「鹿野Q茶第一人」的美譽。他說：「鹿野現存的茶廠, 或是已經消失的茶廠, 沒有一家我沒做過。」說他的手「決定了茶的命運」,  絕非形容之詞, 而是事實。

 

茶菁與雙手的戰鬥, 揉捻四十次的磨人手藝

蔡岳君為人所津津樂道的「Q茶」技術, 那Q來自台語「虯」（khiû）的諧音, 具有收縮、蜷曲之意, 指的正是茶要成形的最後一步「團揉」。在製茶工序裡，Q茶勞累又高危險性, 主要動作是反覆地包布揉、擠壓與解塊, 使茶可以逐漸形成球狀, 而最後還必須用蓮花機捆布球, 修飾並且定型。那高速旋轉的機台操作不易, 稍有不慎便可能受傷, 更何況, 紅烏龍重揉捻, Q茶還需要配合初步乾燥, 反覆次數在35至40次之間, 更是加倍考驗技術。

扛起Ｑ茶時的茶球（一顆約30～40斤），旁人看似輕鬆, 無論抱起或以蓮花機綑布時, 收縮之間雙手跟布包頻繁接觸, 十分地凌厲且磨人。攤開Q茶師的手, 過度出力的指節, 突出扭曲, 長年操磨的掌肉, 無數次龜裂又癒合, 生成如同丘嶺被風化裸露的磐石厚繭, 正是這樣一雙「山勢嶮峻」的手, 準準拿捏著鹿野茶的滋味。是以, 蔡岳君Q茶現場, 彷彿與茶戰鬥, 要膽大, 卻也要心細, 掌控好茶葉的乾濕度, 才能在千揉百鍊裡, 定型出球型茶的漂亮姿態來。

 

 

開創家族製茶, 從技術走向茶的理想實踐

蔡岳君本專精於技術，屬於在各家茶廠遊走的自由茶師，2016年在妻子莊梅玉的推動之下，決定成立自己的品牌，取自己與妻子名字的各一字，命名為「君玉」，有凝聚家族精神的意涵。如今三個兒子與女兒，也漸漸投身其中。

從向人買茶菁、借廠來做茶，到後來開始建立自有茶園，應用他在南投學習的高海拔茶園種植與管理方法，用成本高於一般兩倍以上的純黃豆粕，從幼苗培育出強健的植株，並且注重春茶修剪的芽點控制，使低海拔茶園也可以在自然農法下，種出不輸高海拔的茶菁品質。

 

他說：「我想把三十年的經驗，什麼叫做重萎凋，什麼叫做重攪拌，什麼叫做重發酵的概念放進茶裡。」

在紅烏龍的世界裡，重萎凋可以賦予果香，著蜒可以賦予蜜香，但花香多只能仰賴品種香，是光靠工藝很難做出來的氣味——可是，蔡岳君並不這樣認為。他把紅烏龍的蜜香、果香、花香三大風味，分別採用金萱、翠玉不同品種來製作，在金萱紅烏龍中呈現彷彿東方美人「甜中帶花」的細膩香氣。他說：「只要採摘的成熟度與萎凋的時間點配合得當，金萱要做出花香，並不困難。」

蔡岳君想說的是，鹿野不是高山，谷壑卻在掌中。這裡沒有山頭氣，但有「掌中氣」，他用一雙灌注風味的手，準準拿捏鹿野紅烏龍的色香味。